El 70% de la producción mundial de café, proviene de fincas
familiares, de superficies inferiores a las 10 hectáreas. El cultivo
y recolección, por lo tanto, están muy poco mecanizados y
gran parte del trabajo se realiza a mano. Por este
motivo, es muy importante la calidad del proceso que transita
el café, desde la planta hasta que llega a nuestra taza.
Desde
el momento en que se planta el cafeto, pasan de 3 a 4 años
hasta que da los primeros frutos. La calidad del varietal, el
micro clima de cada finca, las características de la tierra, la
altura y la sombra de los cafetales, brindan las características
únicas de cada grano. Por eso el tipo de recolección y finalmente el proceso utilizado para tratar los granos, determinarán el sabor
final del café.
Cualquier fallo en alguno de estos puntos, puede
afectar tanto las propiedades intrínsecas del grano, como la
calidad final.
Una vez recolectada la cereza madura, el primer
proceso que sufre el grano es la separación de los granos de sus
capas exteriores (el mucílago y la cáscara) que están pegados
a un fino pergamino que los recubre, y que, con los granos ya
secos, es retirado justo antes de ser ensacados. Para realizar
este proceso, existen distintos tipos de métodos: